La crisi dell’influenza aviaria negli allevamenti potrebbe stimolare l’interesse per le proteine del latte prodotte in microrganismi e piante.
L’epidemia di influenza aviaria negli allevamenti statunitensi ha iniziato a far sembrare il latte molto meno salutare. Il latte crudo o non pastorizzato può infatti infettare i topi che lo bevono e alcuni lavoratori del settore lattiero-caseario hanno già contratto il virus.
La FDA afferma che il latte commerciale è sicuro perché viene pastorizzato, uccidendo i germi. Tuttavia, ciò è sufficiente a far riflettere su una vita al di fuori del latte, ad esempio prendendo il caffè nero o bevendo latte d’avena.
Ma per quelli di noi che non possono fare a meno del latte vero e proprio, è emerso che alcuni ingegneri genetici stanno lavorando su come mantenere il latte e sbarazzarsi delle mucche. Lo stanno facendo ingegnerizzando lieviti e piante con geni bovini in modo che producano le proteine chiave responsabili del colore, del gusto soddisfacente e della forza nutrizionale del latte.
Le proteine che stanno copiando sono la caseina, un polimero che è la proteina più abbondante nel latte e che fa allungare il formaggio della pizza, e il siero di latte, una combinazione nutriente di aminoacidi essenziali che viene spesso utilizzata nelle polveri energetiche.
Fa parte di una tendenza più ampia a sostituire gli animali con ingredienti coltivati in laboratorio, in contenitori d’acciaio o in colture vegetali. Pensate all’Impossible Burger, il piatto vegetariano reso appetitoso dall’aggiunta di eme, un componente del sangue prodotto nelle radici della soia geneticamente modificata.
Uno degli innovatori del latte è Remilk, una startup israeliana fondata nel 2019, che ha ingegnerizzato il lievito in modo da produrre beta-lattoglobulina (il componente principale del siero di latte). Il cofondatore dell’azienda, Ori Cohavi, afferma che una singola fabbrica biotecnologica di vasche di lievito gorgogliante che si nutre di zucchero potrebbe in teoria “sostituire da 50.000 a 100.000 mucche”.
Remilk ha prodotto lotti di prova e sta testando modi per formulare la proteina con oli vegetali e zucchero per produrre formaggio spalmabile, gelato e bevande a base di latte. Ebbene sì, stiamo parlando di alimenti “trasformati”: un partner è un imbottigliatore locale di Coca-Cola, mentre a consigliare la società sono ex dirigenti di Nestlé, Danone e PepsiCo.
Ma anche il latte normale non è esattamente così naturale. Al momento della mungitura, gli animali si trovano all’interno di elaborati robot e sembra che siano stati rapiti dagli alieni. “L’idea di una mucca in piedi in un bel paesaggio verde è molto lontana dal modo in cui otteniamo il latte”, dice Cohavi. E ci sono effetti sull’ambiente: i bovini emettono metano, un potente gas serra, e una mucca in lattazione ha bisogno di bere circa 40 galloni di acqua al giorno.
“Ci sono centinaia di milioni di mucche da latte sul pianeta che producono rifiuti a effetto serra, utilizzando molta acqua e terra”, dice Cohavi. “Non può essere il modo migliore per produrre cibo”.
Per le imprese biotecnologiche che cercano di sostituire il latte, la grande sfida sarà mantenere i propri costi di produzione abbastanza bassi da poter competere con le mucche. I caseifici godono di protezioni e sussidi governativi e non producono solo latte. Le mucche da latte vengono trasformate in gelatina, in hamburger di McDonald’s e nei sedili in pelle della Range Rover. Non c’è molto da buttare.
Alla Alpine Bio, un’azienda biotecnologica di San Francisco (nota anche come Nobell Foods), i ricercatori hanno ingegnerizzato i fagioli di soia per produrre caseina. Anche se la vendita non è ancora stata autorizzata, i fagioli vengono già coltivati in appezzamenti di prova autorizzati dall’USDA nel Midwest, afferma l’amministratore delegato di Alpine, Magi Richani.
Richani ha scelto la soia perché è già un prodotto importante e la fonte di proteine più economica in circolazione. “Lavoriamo con agricoltori che già coltivano soia per l’alimentazione animale”, spiega. “E diciamo: ‘Ehi, potete coltivarla per nutrire gli esseri umani’. Se si vuole competere con un sistema di prodotti di base, bisogna avere un prodotto di base”.
Alpine intende frantumare i fagioli, estrarre le proteine e, proprio come Remilk, vendere l’ingrediente a grandi aziende alimentari.
Tutti concordano sul fatto che il latte vaccino sarà difficile da sostituire. Occupa un posto speciale nella psiche umana e dobbiamo la civiltà stessa, in parte, agli animali addomesticati. Infatti, hanno lasciato il segno nei nostri geni: molti di noi sono portatori di mutazioni del DNA che rendono il latte vaccino più facile da digerire.
Ma è per questo che potrebbe essere giunto il momento del prossimo passo tecnologico, afferma Richani. “Alleviamo 60 miliardi di animali per il cibo ogni anno, ed è una follia. Abbiamo esagerato e abbiamo bisogno di alternative”, afferma. “Abbiamo bisogno di opzioni che siano migliori per l’ambiente, che superino l’uso di antibiotici e che superino il rischio di malattie”.
Non è ancora chiaro se l’epidemia di influenza aviaria negli allevamenti di bestiame da latte rappresenti un grande pericolo per gli esseri umani. Ma produrre latte senza mucche ridurrebbe sicuramente il rischio che un virus animale possa causare una nuova pandemia. Come dice Richani: “La soia non trasmette malattie all’uomo”.
